13 mars 2023
Poivron et piment appartiennent à une seule et même espèce « Capsicum annuum ». Malgré cela, ils possèdent des goûts très différents. La différence entre ces deux légumes réside dans la teneur en capsaïcine, qui donne la sensation de brûlure ou de piquant.
L’origine des Capsicum annum
Originaires d’Amérique du Sud, les poivrons et piments ont été ramenés en Europe par Christophe Colomb. D’abord utilisés comme condiments, ils se sont démocratisés en Espagne et en Italie, notamment chez les marins qui y ont trouvé une source de vitamines permettant de lutter contre le scorbut. Les années de sélection ont permis d’obtenir des poivrons doux et plus gros que les minuscules fruits récoltés à l’époque des piments sauvages. Aujourd’hui, il existe des centaines de variétés différentes, réparties en plusieurs catégories :
Doux : poivrons (mini, carrés, longs, ¾ longs), paprika, kapia…
Fort : piments d’Espelette, ancho, de Cayenne, jalapeño, habanero…
Les piments et les animaux
La sensation de brûlure ou de piquant d’un piment est liée à la présence de capsaïcine dans les graines et le placenta (partie blanche à la base des graines). La capsaïcine provoque une irritation de l’épithélium (tissu recouvrant les organes et la surface du corps), ce qui est désagréable pour les mammifères. Ainsi, les piments ne sont que très peu consommés par les animaux mammifères, excepté par le toupaye, un petit animal originaire des forêts tropicales d’Asie du Sud, mais qui digère les graines. A l’inverse, les oiseaux ne sont pas sensibles à la capsaïcine et ne digèrent pas les graines. Les piments sont donc mangés par les oiseaux qui permettent une dissémination naturelle des graines.
L’échelle de Scoville
Plus le piment est fort, plus la chair contient de la capsaïcine : en enlevant les graines et le placenta vous limitez la sensation de piquant. Les Mexicains ont établi une échelle pour classifier les piments, appelée la « siete caldos ». Ils mesurent la quantité d’assiettes que peut épicer un piment. Plus le piment est fort, plus il peut assaisonner d’assiettes (3, 5 ou 7).
C’est en 1912 que Wilbur Scoville s’intéresse aux piments et tente de créer une nouvelle échelle. De façon empirique Il écrase un piment et le dilue dans de l’eau. Ensuite, les goûteurs boivent le jus et rajoutent de l’eau jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaisse. Plus la quantité d’eau est élevée, plus le piment est puissant. C’est sur la base de la quantité d’eau requise pour atténuer la sensation de brûlure que Wilbur Scoville établit l’échelle de puissance des piments qui portent son nom.
Une échelle à dix niveaux
Aujourd’hui, de manière plus scientifique les laboratoires procèdent à des dosages pour déterminer la quantité de capsaïcine. Un poivron a donc une valeur proche de zéro, le piment d’Espelette est à 2000 tandis que le « Carolina Reaper », considéré comme le piment le plus fort du monde, atteint la barre des 3 000 000 sur l’échelle de Scoville !
Une récente classification de 0 à 10 se démocratise pour sa facilité d’utilisation :
0 : poivron, 1 : piment doux, 2 : chaleureux, 3 : relevé, 4 : chaud, 5 : fort, 6 : ardent, 7 : brûlant, 8 : torride, 9 : volcanique, 10 : explosif